FUSILLI AL RAGÚ

INGREDIENTI

(per 6 persone)

- prosciutto crudo 100 g
- pancetta tesa affumicata 50 g
- un ciuffo di maggiorana
- pepe q.b.
- manzo 1,500 kg (spalla, lacerto o pezzo a cannella)
- braciole 1 kg (farcite con con uva passa, pinoli, pecorino, aglio e prezzemolo)
- cipolla dorata 500 - 600 g
- strutto 100 g
- lardo di pancia 50 g
- olio evo un bicchiere e mezzo
- vino rosso 300 ml
- concentrato di pomodoro 200 g
- pomodori San Marzano 1,500 g (sbollentati e pelati, oppure in scatola)
- basilico q.b.
- sale q.b.

PROCEDIMENTO

Avvolgere il pezzo di carne con il prosciutto, la pancetta, pepare e legare con il cotone alimentare.

Preparare le braciole (di locena) con gli ingredienti elencati, avvolgerle e legarle bene.

Tritare le cipolle e il lardo, mettere il trito in una pentola grande e soffriggere con l’olio e lo strutto. Quando le cipolle sono ben dorate aggiungere tutta la carne e far rosolare accuratamente, rigirando di tanto in tanto e coprire con un coperchio.

Aggiungere il vino piano piano finché non viene assorbito e quando è evaporato aggiungere un pò alla volta il concentrato di pomodoro, assicurandosi che non bruci.

A questo punto bisogna togliere le tracchie di maiale, che sono più delicate, e aggiungere la passata di pomodoro, il sale, il basilico spezzettato a mano e far cuocere per un’altra ora.

Passato il tempo di cottura, togliere la restante carne e far sobbollire il ragù fin quando non si presenta denso, questa operazione va fatta con il coperchio appoggiato sulla cucchiarella di legno in bilico sulla pentola.

Noi diciamo che il ragù pippèa ed è questa la definizione giusta per il rumore che la pentola rilascia. L’odore non posso descriverlo accuratamente, ma sa di amore e di festa.

Prima di servire la carne riscaldarla nel sugo e tagliarla a fette.

A parte, in acqua bollente e salata, lessare i fusilli fatti in casa con il nostro kit e condirli con la salsa e una spolverata di parmigiano.

Sulla carne e le braciole, che serviranno come seconda portata, mettere sempre un pò di salsa e sarete così in una vera cucina napoletana.

Buon appetito!

Dal libro "Il Cibo della Vita" di Rosanna Fienga